El mundo de los sabores y el sentido del gusto fueron los protagonistas de la última edición del encuentro de reflexión.
¿Sabía usted que la lengua tiene más de 10 mil receptores gustativos? ¿O que el ser humano es capaz de detectar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y el unami (“agradable” en japonés y el último sabor en descubrirse, en 1908?
El mundo de los sabores y el sentido del gusto dejaron un exquisito sabor de boca en la última edición del tradicional espacio de conversación y reflexión “Tertulias Porteñas”, evento organizado por el Centro Interdisciplinario de Neurociencia de la Universidad de Valparaíso.
En el encuentro, desarrollado en el salón central del Consejo Nacional de la Cultura y de las Artes, participaron Christophe Chipot, biofísico francés, quien trabajó junto al conocido chef español Ferrán Adriá en algunas técnicas de desestructuración y esferización de los alimentos; Valeria Campos, periodista y doctora en Filosofía; y Gonzalo Lara, chef que cultiva la cocina de autor en Valparaíso. Todos ellos bajo la conducción del destacado psiquiatra y dramaturgo Marco Antonio de la Parra.
Una vez finalizado el encuentro De la Parra sostuvo que participar en este ciclo había sido una gran experiencia, “primero por el desafío de abordar el campo del conocimiento de la Neurociencia, que tiene tantas cosas que decirnos en su relación con todo lo que es humano, eso ya es fascinante. Además, ha habido invitados de lujo y un público espléndido. Es muy bonito. Ya me dio pena de que se termine y esperamos que vuelva el próximo año”.
Sobre la última Tertulia del año, el dramaturgo agregó que “fue bien política la mesa sobre los sabores, porque se vio que comer no es solo alimentarse, sino que siempre es un acto cultural. Salieron muchos temas políticos respecto a lo que significa la cultura gastronómica, lo que significa como identidad, como país, como territorio. Fue muy atractivo”.
Por su parte, el chef Gonzalo Lara afirmó: “Encuentro notable que la ciencia se acerque, nos dé las explicaciones de que por qué cuando uno come, por ejemplo, un ají o un pie de limón se generan esas sensaciones, la explicación científica la encuentro increíble”.
Además, el chef agradeció la invitación y la oportunidad de reunir visiones tan distintas sobre un tema en común. “La gastronomía da lugar a esto, es decir que podamos juntarnos personas que —entre comillas— no somos tan afines, pero a través de la gastronomía nos acercamos”.
“Que esta iniciativa se replique en otras regiones del país”, propuso la doctora en Filosofía, Valeria Campos, quien continuó argumentando que “el conocimiento cuesta divulgarlo, porque a veces es muy árido, la gente cree que los científicos están como en su cúpula, encerrados en sus oficinas y que no tienen nada que decirles a las personas comunes y corrientes. Y eso es mentira, porque uno trabaja como científico para la sociedad”, aseguró.
Con respecto al tema de los sabores y el gusto, sostuvo que estaba muy vinculado al placer. “Todavía no nos hemos hecho mucho cargo de la alimentación de manera seria y menos del tema de los sabores, lo que está poco pensado, discutido y hay poco diálogo al respecto. La gracia de la vida es que tenemos estos cinco sentidos, que nos permiten sentir placer, comunicarnos con el mundo y obtener deleite a partir de esa relación.
Y qué mejor forma de recibir placer, que comiendo. Tienes que alimentarte tres veces al día, durante toda tu vida. Eso hace que la alimentación sea una fuente constante de felicidad muy a la mano”, reflexionó.
Finalmente, Christophe Chipot, quien además de biofísico es un amante de la llamada “cocina molecular”, pero que él corrige y denomina “cocina de vanguardia”. El doctor Chipot advirtió que “para mí la cocina de vanguardia es un esfuerzo muy grande para mejorar las técnicas de la cocina. Esta cocina modernista no se parece nada a la cocina tradicional. Utiliza instrumentos y equipos que normalmente vas a encontrar en un laboratorio de química orgánica”.
Siguiendo sus palabras, la cocina moderna apunta a mejorar las recetas, optimizar el sabor y se preocupa de la estética de las presentaciones. También —destacó Chipot— que el sabor de esta gastronomía, y en especial las preparadas con la revolucionaria técnica de la cocción a baja temperaturas, “es de otro mundo”.
Sobre la oportunidad de participar en las Tertulias Porteñas, dijo: “A mí me encantó, y te lo digo con toda honestidad, porque la idea de mezclar a personas que vienen de la ciencia, con otra que tienen una formación en filosofía y con un chef, es inspirador”, concluyó.
De esta forma culmina la quinta temporada de estos encuentros, que desde el año 2012 —y en forma ininterrumpida— dan vida a la conversación y reflexión a partir de la mirada científica, humanista y artística, sello característico de las ya tradicionales “Tertulias Porteñas”.
