Trece mil personas son vegetarianas y veganas en nuestro país, según el censo online efectuado por Vegetarianos Chile el año 2012.
Mariela Conejeros, contadora auditora, señala que desde hace cuatro años es vegetariana, y reconoce que optó por este tipo de alimentación por respeto a los animales. En Chile, trece mil personas se declararon vegetarianas (80 por ciento) y veganas (20 por ciento), según el censo online efectuado por Vegetarianos Chile en 2012.
La defensa de los derechos de los animales es el primer impulso que motiva a las personas a seguir esta tendencia, que cada vez tiene más seguidores. El segundo es una alimentación saludable. Así lo afirmó la nutricionista Ximena Palma, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.
Ximena Palma aclara que cuando este tipo de alimentación no es planificada por un profesional, existe el riesgo de caer en importantes carencias nutricionales. Esto sucede porque en general los seguidores de estos estilos de vida se informan a partir de fuentes poco fiables como internet, donde encuentran artículos de poca rigurosidad científica.
Los vegetarianos son aquellas personas que no comen carne de ningún tipo, pero que en algunos casos, consumen productos lácteos y huevos. Por otra parte, los veganos no consumen ningún producto de origen animal, por lo tanto se alimentan de una gran cantidad de granos, frutas, verduras y legumbres. Por esta razón es relevante precisar si realmente las dietas que excluyen parcial o totalmente alimentos de origen animal, cubren las necesidades de nutrientes críticos para mantener el estado saludable de los individuos.
Vitaminas y calcio
En general, las personas que optan por una alimentación vegana presentan déficit de algunas vitaminas, como la B12, que se encuentra naturalmente en una amplia variedad de alimentos de origen animal. Los vegetales no la producen. Su importancia radica en que la vitamina B12 ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central. Su carencia produce anemia, pérdida del equilibrio y debilidad.
“Los vegetarianos podrían obtener cantidades adecuadas de esta vitamina a partir de productos lácteos o huevos, si se consumen con regularidad”, recomendó la especialista. Otra alternativa son los productos fortificados con este nutriente, como bebidas (no gaseosas) y cereales para el desayuno, que se encuentran en gran cantidad en el mercado.
Otro nutriente que se ve afectado y que es importante para el fortalecimiento de huesos y dientes es el calcio. La principal fuente de calcio son los lácteos, que los veganos no consumen. “Las almendras se recomiendan como importantes aportadoras de calcio, al igual que algunas semillas como linaza y chía. Sin embargo, su absorción y utilización es deficiente, ya que el calcio requiere de la vitamina D y el fósforo para mantener la masa ósea, combinación que se presenta en los lácteos”.
Ximena Palma advirtió además que estas dietas, al no incluir pescados y mariscos, disminuyen las fuentes de omega 3, que posee propiedades antiinflamatorias, protege contra las enfermedades cardiovasculares y favorece el desarrollo del cerebro y la vista. “Las semillas de chía no son buenas aportadoras de omega 3, porque tendría que consumirse en una cantidad enorme para obtener EPA y DHA de manera similar a la que se ingiere en un trozo de pescado”.
El hierro y el zinc
Con respecto al hierro, la académica señaló que es un nutriente esencial que puede ser difícil de obtener en una dieta que restringe alimentos de origen animal. Su función es clave en la formación de hemoglobina. “Se aconseja consumirlo con vitamina C, para su mejor absorción, y evitar ingerirlo junto a alimentos inhibidores de su absorción, como té, café, cacao y fibras”, explicó.
Algo similar ocurre con el zinc, que es esencial para el metabolismo y participa en el sistema inmunológico. Cuando proviene de dietas vegetarianas (se encuentra en los granos, legumbres, productos de soya, queso y nueces), también presenta bajos niveles de biodisponibilidad. “La recomendación es remojar los cereales y legumbres antes de prepararlos”, señaló la nutricionista.
Finalmente, la especialista advirtió que “si está bien asesorado y logra planificar bien su alimentación, de acuerdo a sus necesidades, puede ser vegetariano y mantenerse saludable. Pero, si lo hace por seguir una moda y no se informa por los profesionales idóneos, lo más probable es que termine con alguna carencia nutricional importante”.
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